山西民間面食愛好者：連做100天面不重樣(組圖)

李計(jì)杰擔(dān)任一家銀行管理人員，工作之余，最喜歡邀請朋友去家里品嘗他的手藝。圖為李計(jì)杰做“貓耳朵”。　韋亮　攝

“山西雜糧種類多，有蕎面、豆面、白面等十七八種，面食如貓耳朵、刀削面、擦尖等，也不下20種，烹飪方法可以蒸煮煎炸煙烙烤。”李計(jì)杰一邊做飯一邊介紹，“各種組合下來，連做100天面食，保證不重樣。”

山西是雜糧大省，有豆、麥、粟、薯、黍5大類20多種，種植面積1500萬畝左右，約占全國的1/10，小雜糧營養(yǎng)豐富，還有多種養(yǎng)生保健功效。　韋亮 攝

58歲的李計(jì)杰是地地道道的山西人，受爺爺和父親影響，對美食頗有研究。“爺爺當(dāng)時(shí)是上世紀(jì)30年代十里八村有名的廚師，父親吃飯也講究。”李計(jì)杰擔(dān)任一家銀行管理人員，工作之余，最喜歡邀請朋友去家里品嘗他的手藝。圖為李計(jì)杰做“貓耳朵”。

當(dāng)天，李計(jì)杰向我們展示了作家趙樹理曾在小說中提到的打鹵面制作工藝。韭菜、腐竹、木耳……11樣原料備好。放油燒熱，放入香菇煸香，加入高湯，李計(jì)杰操作流暢。

除了對面食的研究，李計(jì)杰還在無意中發(fā)明了一種西葫蘆的獨(dú)特吃法：晾曬、清洗，反復(fù)速度、升溫，然后去皮掏瓤，最后按照紋理拉絲。加入調(diào)料，涼拌，吃起來清爽可口。李計(jì)杰說，他已為自己的該發(fā)明申請了發(fā)明專利。　韋亮 攝

“山西人吃面講究，什么面就澆什么鹵，很有技巧，放亂了會影響面食口味和口感。如果是炸醬，拌面的時(shí)候也有技巧。”李計(jì)杰說話間，打鹵已經(jīng)出鍋。

韭菜、腐竹、木耳……11樣原料備好。放油燒熱，放入香菇煸香，加入高湯，李計(jì)杰操作流暢。　韋亮 攝

山西是雜糧大省，有豆、麥、粟、薯、黍5大類20多種，種植面積1500萬畝左右，約占全國的1/10，小雜糧營養(yǎng)豐富，還有多種養(yǎng)生保健功效。“現(xiàn)在人們很少有機(jī)會吃到粗糧，但是粗糧能降低高血糖、預(yù)防心血管疾病。”李計(jì)杰平常還會用菠菜汁、胡蘿卜汁和面，“面可不只有一種顏色。”李計(jì)杰正在展示剔尖面的做法。

面條是北方人最簡單的主食了，一日三餐都可上桌，家常的吃法也是花樣繁多，如炸醬面，拌面，涼面，打鹵面等等。　韋亮 攝

面條是北方人最簡單的主食了，一日三餐都可上桌，家常的吃法也是花樣繁多，如炸醬面，拌面，涼面，打鹵面等等。李計(jì)杰根據(jù)原料、形狀、制作方法進(jìn)，對山西面食進(jìn)行總結(jié)，寫出了《山西面頌》，1400多字容納了山西面食的技發(fā)、烹法和吃法。

“山西人吃面講究，什么面就澆什么鹵，很有技巧，放亂了會影響面食口味和口感。如果是炸醬，拌面的時(shí)候也有技巧。”李計(jì)杰說話間，打鹵已經(jīng)出鍋。　韋亮 攝

除了對面食的研究，李計(jì)杰還在無意中發(fā)明了一種西葫蘆的獨(dú)特吃法：晾曬、清洗，反復(fù)速度、升溫，然后去皮掏瓤，最后按照紋理拉絲。加入調(diào)料，涼拌，吃起來清爽可口。李計(jì)杰說，他已為自己的該發(fā)明申請了發(fā)明專利。

58歲的李計(jì)杰是地地道道的山西人，受爺爺和父親影響，對美食頗有研究。　韋亮 攝

李計(jì)杰說，山西的面食不僅僅是面食，更是一種文化，最家常的就是最正宗的。　韋亮 攝

李計(jì)杰說，山西的面食不僅僅是面食，更是一種文化，最家常的就是最正宗的。 (范麗芳)