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老面燒餅的放堿技巧是什么?

1.將食堿粉倒入溫水中,攪拌使其混合后靜置10分鐘左右;

2.面粉放入盆中,在面粉中間挖一個小洞,逐漸的加入老面和食堿水并攪拌面粉至絮狀;

3.和好的面揉光,盆地撒上一層薄薄的干面粉,把揉好的面團(tuán)放在盆中,用一塊濕布蓋上,放置溫暖處(30度左右)進(jìn)行發(fā)酵。

老面是什么面

發(fā)面的面種子

老面是指發(fā)面的面種子，北方叫面肥、面引子、酵子，也有的地方叫面頭。就是發(fā)面蒸饅頭時剩下一小團(tuán)面，由于里面有很多酵母菌，下次發(fā)面的時候作為菌種用。這種用上次發(fā)酵的面做菌種發(fā)面蒸的饅頭就叫老面饅頭。