淡季到來小龍蝦店進入放假“倒計時” 假期長達4個月

成都一小龍蝦餐館。

某小龍蝦餐館總經理肖春宣布放假“倒計時”。

廚師正在處理小龍蝦。

國慶大假已經過去了，當你還在眼巴巴盼著元旦或者春節假期時，別人家的小龍蝦卻已進入放假倒計時，也就是10月31日開始正式放假4個月，一直到明年3月份。

近日記者走訪發現，隨著小龍蝦消費進入淡季，成都的不少小龍蝦店將歇業放假納入計劃，而位于春熙路商圈的一家小龍蝦連鎖店從10月13號開始就宣布歇業倒計時。這家店總經理肖春的朋友圈，每天還會進行歇業放假“倒計時播報”。

因近年來店面租金節節攀升，生意圈有“給房東打工”的說法，尤其是在寸土寸金的春熙商圈。一年僅開業8個月就能養活全年?這是個別現象還是小龍蝦行業的普遍做法?記者就此進行了調查采訪。

調查

小龍蝦館放假4個月

“提個醒，還有十幾天就要進入休假期了，想要吃蝦的朋友趕緊來整一盤，不然就只能等明年了。”從10月13號開始，在成都繁華商圈開小龍蝦店的肖春在朋友圈發布了這樣一則消息。

據記者采訪了解，肖春的小龍蝦店面積300平米左右，銷售旺季一天能夠待客300多桌。不過由于小龍蝦季節性非常強，現在基本上處于“尾聲”。肖春說，“夏天生意好的時候，營業時間直到凌晨2點。現在每天只有幾十桌，到晚上12點店就關門了。”客流量明顯下降，小龍蝦價格卻居高不下，并且進入淡季后小龍蝦品質下滑，無形中也給顧客帶來不好的消費體驗。

因此，他決定從10月底開始放假，到明年3月再營業。這意味著，他的店一年只營業8個月，放假時間長達4個月。

從整個行業來看，由于小龍蝦季節性明顯，不少龍蝦館都會選擇夏天賣龍蝦，冬天經營其他產品來維持店鋪的全年經營。過去幾年冬天，肖春也曾經嘗試過賣羊肉湯、魚火鍋以及鹵煮甲魚等菜品，但都沒有一個產品能像小龍蝦一樣足以支撐起整個店鋪的經營。

開餐館成本最高的兩項分別是房租和人工費用。肖春透露，他的龍蝦館在商業廣場二樓最里面，位置比較隱蔽，租金價格相對較低，但旺季每月人工成本也超過10萬元。而附近臨街鋪面每月租金在200-300元/平米，如果保留整個隊伍，改賣其他產品但銷量又上不去，經營成本更高。因此相比往年一直經營到12月底，放假時間足足提前了兩個月。

放假4個月員工怎么辦?肖春說，今年夏天店里生意不錯，就算是提前放假了，算起來全年也還是在盈利狀態。而明年還愿意回來工作的老員工，公司也將給予每個人3000元的獎勵。

算賬

人工成本比房租更貴

盡管肖春做法比較“個性”，但是提前放假在行業內并非個例。記者走訪發現，由于今年夏季小龍蝦價格持續上漲，淡季提前到來使客流量銳減，不少商家都有提前放假的打算。

“今年小龍蝦價格漲得兇，淡季也比往年來得早。”在青石橋海鮮市場賣了四年小龍蝦的黃先生說，往年6、7月是小龍蝦出產旺季，價格相對便宜，大概每斤20元左右。今年則是4、5月最便宜，6月20號之后小龍蝦價格開始上漲，7月份最貴，每斤要賣到40-50元。隨著淡季來臨，小龍蝦肉質下滑，顧客流失量也明顯上升。

同樣位于市中心的一家小龍蝦餐館透露，周圍逛街的年輕人，尤其是情侶比較多，“夏天基本每天都是滿座，現在來吃小龍蝦的客人大概減少了70%。”

“只要門店還在營業，小龍蝦一直都會賣，一般到9月會增加大閘蟹、麻辣海鮮等菜品。部分門店冬季改做羊肉等時令性菜品，已經有兩三年了。”另一連鎖品牌龍蝦館負責人袁燁說，他們會根據季節調整菜單，但是在淡季歇業放假是節約成本的最好選擇，該店今年放假也會從元旦一直持續到明年3月中旬。

袁燁也算了一筆賬，在市中心中等偏上的地段開一家約300平米的小龍蝦館，店面租金至少每月200元/平米，加上人工、水電等費用，每月固定成本超過15萬元，其中成本最高是人工。“提前放假只損失2個月房租，秋冬菜品如果處理不好的話，確實還不如直接放假更節省成本。”

業內

提前放假是最好選擇

“小龍蝦有固定的生長周期，很多小龍蝦餐館為打響品牌，一方面會強調產品味道好，另一方面則強調食材好，不斷告訴你什么樣的小龍蝦才是最好的。這就讓消費者逐漸形成心理慣式，小龍蝦就該夏季吃。”成都餐飲業界人士楊航說，小龍蝦產品屬性和商家營銷理念決定了顧客消費習慣的季節性，多數人還只是把小龍蝦作為消夏美食，因此到淡季人流急劇減少。

提前放假會對店鋪有什么影響呢?他認為，一是關店時間太長，很可能導致顧客消費習慣的改變;二是團隊可能不穩定，人員流失比較大。一些小龍蝦餐館提前關門，可能是因為今年夏天沒掙到錢，但由于淡季客流下降，就算你產品毛利再高，冬季銷售不足，繼續營業比直接關門可能虧損更大。

“雖然不少商家選擇冬天賣羊肉或湯鍋、辣炒小海鮮等，結果都是個別門店賣的還可以，而大部分店并沒有達到理想的經營目標。”楊航認為，一方面消費者的認知很難被改變。另一方面，很多龍蝦館只是將冬季產品作為補充經營，在品牌策劃、宣傳包裝以及供應鏈等方面并未做到與經營小龍蝦一樣專業。所以拿出來跟同類型其他品牌進行PK，并不具備任何優勢。見習記者 熊英英 攝影報道